À quoi ressemblera le bar de demain ?
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Où mangerons-nous demain ? Cloîtrés à la maison, au bureau, ou au contraire, dans des nouveaux lieux, collaboratifs et agréables à vivre ? À l’aide d’une brochette de chefs, mixologistes, architectes, designers et auteurs, nous avons passé au grill l’avenir du restaurant et du bar.

Sur les tables des bars où l’on se nourrit et s’enivre autant par le menu que par des discussions animées ou susurrées à la lueur d’une bougie, l’impensable est arrivé. En réaction aux attentats du 13 novembre, on a vu une France encore sous le choc se précipiter en terrasse, le verre un peu tremblant, pour défendre ses bars et ses restos. Tout de suite est revenue l’antienne qui reproche à ces lieux d’être uniformes et des symboles de la gentrification. Pourtant, les designers de la génération Y planchent déjà sur des projets de restaurants à leur sauce : des établissements qui créent du lien entre ceux qui se croisent habituellement sans jamais trinquer, ou sortent complètement de la ville pour s’auto-suffire, quitte à inventer autour de leur enceinte un village à part entière, avec son centre d’art et en employant un ou deux agriculteurs.

Si nous avions joué les devins il y a dix ans, nous aurions pourtant plutôt misé sur des chefs suréquipés pour accomplir leur cuisine moléculaire, et sur ces cocktails à l’azote liquide que l’on peut toujours déguster au Futuroscope. Les restaurants n’en étaient pas en 2000 à leur première révolution technologique. Mais la nouvelle révolution ne passera peut-être pas par là. Olivier foyard, auteur du documentaire L’Amour food (2014), rembobine : « la technologie dans les cuisines est moins importante aujourd’hui qu’il y a dix ans dans la cuisine moléculaire, quand on a cru que la technologie allait sauver ou renouveler la gastronomie. J’ai l’impression que les chefs se sont détachés de ça pour remettre les mains dans la terre ». Aujourd’hui, on évoque dans les pages « insolite » de la presse locale l’arrivée dans le resto du coin des menus interactifs, des tablettes de commande, des bracelets de paiement électroniques, de la tireuse à bière connectée et des robots serveurs, mais au-delà de la curiosité qu’ils provoquent, ils ne promettent pas de disruption.

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Des inventions, comme la cuillère connectée, n’ont pour l’instant pas dépassé le stade de gadget. Qu’en sera-t-il de Neurokiff, un casque dont les capteurs mesurent l’activité du cerveau pendant la dégustation pour évaluer notre plaisir et en soumettre les résultats au chef ? L’outil, peu esthétique et intrusif, serait dans un premier temps destiné aux panels de testeurs. Et nous qui nous imaginions, le regard levé vers le ciel et ses stations spatiales, déguster quotidiennement des concentrés de protéines conçus par la Nasa. Pourtant, l’un des nombreux événements réjouissants de ces dernières années d’aventure spatiale a été d’y faire pousser une laitue. Ne nous en voulons pas trop : le restaurant du futur n’est pas si simple à imaginer. Même dans Blade Runner (1982), dont l’action prend place en 2019, on ne va pas chercher plus loin qu’un noodle bar. Dans Star Wars, épisode IV Un nouvel espoir, la scène du bar a de fascinant qu’en dépit des créatures qui pochardent, ce pourrait être n’importe quel bar, avec ses tablées bruyantes, les fûts derrière le comptoir et ses barmans un peu bourrus, comme si ces lieux et leurs ambiances étaient aussi éternels que transculturels.

L’avènement du «consom’acteur»

La consommation avec usure, elle, sera peut-être remisée au placard car l’obsession nature semble prendre le pas sur celle plus futuriste : « il y a une sorte de radicalisation de cette tendance, on rejoint un souci politique à l’échelle mondiale et on fait des restaurants des lieux politiques » constate Olivier foyard. On en a un exemple chez Silex & Fourchette, qui n’est pas la cantine de la rédaction de votre magazine favori, mais un restaurant toulousain qui s’inspire des modes d’alimentation de la période paléolithique. Son équipe, pas si passéiste, a accepté de s’imaginer en 2025 d’une même voix : « Nous croyons beaucoup dans le concept du « consom’acteur » et pensons que celui-ci va se développer dans les prochaines années. Notre utopie est un restaurant auto-suffisant avec ses propres cultures et élevages bio, gage de qualité et de provenance pour le client. Un restaurant à même de produire sa propre énergie pour tendre vers un impact environnemental positif » Pour le moment, le restaurant ne possède qu’un jardin de plantes aromatiques à l’arrière des cuisines, mais certains n’attendent pas. C’est le cas de Noma à Copenhague, restaurant modèle maintes fois récompensé : son chef René Redzepi, parrain de la nouvelle vague de cuisine nordique, a annoncé qu’il fermerait son adresse actuelle pour rouvrir ses portes en périphérie de la ville et se lancer le défi de transformer un no man’s land en lieu d’art urbain, avec une ferme à temps plein pour alimenter les cuisines. Le New York Times, à qui Redzepi a fait le tour du propriétaire, compare son entreprise à la chimère de construire un opéra en pleine jungle dépeinte dans Fitzcarraldo de Werner Herzog. Le chef, lui, espère une ouverture en 2017. Déjà, dans le nord de la Suède, le chef Magnus Nilsson va chasser lui-même de bon matin le gibier qu’il met le soir dans l’assiette du client. « Le restaurant du futur doit être en accord avec son environnement immédiat » nuance Olivier Joyard : les restaurateurs parisiens n’auront pas à aller pêcher dans la Seine pour être dans la mouvance.

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Les clients de restaurants ne sont pas les seuls toqués du sourcing des produits qu’ils dégustent. La tendance s’installe tranquillement et selon Olivier Joyard, « on compense l’horreur urbaine sur le plan écologique en buvant un vin nature ». À la COP21, un « Juice energy bar » servait des boissons à condition de pédaler : pour le futur de l’environnement, les mixologistes ont d’autres plans. Joseph Akhavan, co-fondateur de Mabel « Cocktail Den & Rum Empire » à Paris, pronostique que « le cocktail pointu va se moderniser et incorporer davantage de techniques et équipements inspirés de la grande cuisine, et les produits utilisés seront de plus en plus poussés. La quête du « bien boire », qui passe par le sourcing des produits, et l’intégration du bio devrait continuer à progresser. »

Propriétaire du Papa Doble à Montpellier et du Bâton Rouge à Paris, Julien Lescot est le roi de la mixologie en France et selon lui, « nous sommes déjà entrés dans une période où la qualité prime sur la quantité. Nous favorisons fruits frais, herbes fraîches et épices plutôt que jus en bocaux et sirops industriels. Les spiritueux se sont « premiumisés », et les barmen sont soucieux d’utiliser la meilleure glace. Le bar de demain pourrait être le reflet d’une tendance de consommation plus globale avec le choix de spiritueux issus de l’agriculture biologique, du commerce équitable et le développement des cocktails « loto proof’ (à faible teneur en alcool, NDR), qui répondent à une tendance de consommation raisonnable. »

Rest’home

Parce que l’on sait d’où proviennent les aliments de notre assiette, parce qu’on ne roule pas sur l’or, parce que la télévision nous apprend à devenir des chefs, la tentation de préférer son salon au restaurant est forte. Les kits pour brasser sa bière ou faire pousser ses champignons dans son studio révèlent un retour du DIY, plus audacieux qu’une simple tentative de recette de l’héritage familial. Pour le plaisir de partager son savoir-faire ou rechercher malgré tout à rencontrer l’inconnu, des sites jouent les intermédiaires : Cookening, VoulezVousDiner, EatWith, sont les Airbnb de la gastronomie. Face à ces offres, la possibilité de se faire livrer les repas des bistrots, plutôt qu’une pizza en croûte de mozzarella d’une grande chaîne, est en pleine expansion avec Deliveroo notamment.

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Le bar personnel n’est pas en reste dans sa modernisation amateur : sur un modèle par si éloigné de la cafetière à capsules qui s’est imposée dans les maisons et les entreprises, parfois aux dépens de l’environnement, la start-up française 10-Vins propose depuis fin novembre à un peu moins de cinq cent euros un concept inédit. Elle fonctionne avec des flacons correspondant à du vin au verre et met celui-ci à la bonne température, avec l’aération adéquate selon le cru. Mais veut-on vraiment rester chez soi quand l’offre est si grande ? Les débits de boissons et établissements de bouche, qu’ils soient pop-up ou dotés de concepts ductiles se multiplient : gluten-free, monoproduit, Bring Your Own Drink où le client paie l’entrée mais apporte ses propres boissons. On connaissait le Paris Pop-Up Restaurant qui pose sa coutellerie autour du monde, on découvre les soirées « Plateaux-ciné-chaussettes » : dîner devant un film, dans un loft parisien, avec une carte confiée à un restaurant différent à chaque séance.

Les applications mobiles ont elles aussi changé les comportements : au présent, celles qui veulent nous faire économiser -La Fourchette ou plus récemment, SnapBar – ont remplacé l’antique carnet de coupons de réduction. Celles qui jouent les curators, où chacun s’improvise critique culinaire (Foursquare, Yelp) commencent à s’essouffler, les services proposant aux professionnels de valider et hiérarchiser les critiques clients sur le web dérivent lentement mais sûrement vers une censure des commentaires négatifs. En revanche, le foodporn qui fait le gras d’Instagram, pourrait être le starter d’un futur où le client reprend les rênes et où le « chef redescend de son piédestal » analyse Olivier Joyard. Un avis partagé par le designer Benoît Millet, directeur du Design Lab Nouvelles pratiques alimentaires à Nantes. Ses étudiants, pour inventer de nouveaux ustensiles, vont s’inspirer des pâtisseries les plus populaires sur Instagram : « le particulier a son mot à dire et a de l’influence» souligne-t-il. Il rappelle aussi que l’expérience utilisateur est la clé de la durée de vie d’un concept, d’une terrasse traditionnelle à un bar où le service est assuré par un robot. « Si cela n’apporte rien de plus à l’utilisateur, passé la curiosité, le lieu disparaîtra. C’est comme lorsque les gens mangent des insectes et se rendent compte qu’il ne se passe rien, la peur que les pattes collent sur leur palais ne se confirme pas, il y a un aspect déceptif qui fera la différence : la qualité de l’expérience. »

Cuisine mobile

L’architecte Adrien Jacquet le confirme, « les gens ont envie de plus de personnalisation, de se faire livrer chez eux car c’est de plus en plus compliqué de trouver des lieux qui correspondent à tout le monde » Avec son jeune collectif d’architectes Bureau cosmique, il a lancé à Rennes un projet de cantine mobile comme acteur d’une transition urbaine, dans un décor où la végétation n’a pas été négligée. Le lieu déplie ses nappes en premier lieu pour les premiers ouvriers qui arrivent sur le chantier, mais peut aussi réunir tous les habitants du quartier et ceux qui ne se croisent pas forcément : la convivialité des constructions modulaires où déjeunent souvent d’un sandwich les travailleurs du bâtiment avait rarement été revue et corrigée.

Autre projet de ces architectes : planter la table de banquet sur une place bordelaise pour le projet « Pasta i Basta » que décrit Adrien Jacquet, architecte : « L’idée de la mise en scène est importante: toute la journée, on fabriquait des pâtes qui séchaient sur le castelet, ce qui créait le décor. Les pâtes étaient stockées chez les commerçants et des itinéraires étaient créés pour aller à leur rencontre, l’idée c’était de ramener sa table, faire participer activement les locaux. C’est gratuit, venez, mais il y a l’idée de s’investir un minimum car il y a de la responsabilité dans tout ».

Les food trucks se multiplient comme des petits pains et ont même vu s’attribuer des emplacements stratégiques par la ville de Paris, et ce n’était forcément dans les quartiers branchés. Dispersés dans les zones de bureaux où manquent les comptoirs chaleureux ou dans des quartiers en chantier, le camion vient annoncer que la vie de quartier ne doit pas attendre le départ des grues pour reprendre ses droits. Benoît Millet reconnaît être beaucoup questionné par les professionnels sur la question du repas du midi : « le temps consacré à ce repas est de moins en moins important, c’est le paradoxe d’une population qui voudrait revendiquer une nourriture de plus en plus saine et de qualité mais n’a pas de temps ». Le « gourmet solitaire » est aussi une inconnue pour le futur du restaurant auquel il réfléchit : « soit on le laisse tranquille consulter ses mails avec Wi-Fi, soit il a envie d’être à table avec d’autres gens, je ne peux pas déterminer quelle situation aura de l’avenir ».

Au dernier salon des métiers de bouche et de l’hôtellerie Serbotel, son Design Lab avait organisé des expériences sur des aliments invasifs, comme le coquillage crépidule, en démontrant son intérêt gustatif. Mais le projet qui retient toute notre attention délaisse, lui, la question du goût et se demande comment manger sans goût en inventant un restaurant éphémère multi-sensoriel, « Le quatre et demi », qui s’est mis au défi de faire apprécier le moment du repas aux personnes souffrant d’anosmie et d’agueusie (absence ou perte de goût et de l’odorat) en compensant avec une ambiance visuelle et sonore et un menu à l’aspect visuel et aux textures marqués. Là, le contexte domine sur l’assiette. Pour Olivier Joyard, « il y a une réflexion pour les chefs à mener sur la façon d’intégrer le client, il y a le chef devenu auteur tout puissant au menu unique, mais ça ne cadre pas trop sur les besoins actuels : il va falloir aller vers quelque chose de plus généreux ».

 

Charline Lecarpentier

Article publié dans le Silex ID Magazine #05

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