Comment mangera-t-on demain ?
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Comment l’homme mangera-t-il dans 40 ou 50 ans ? Selon quel cérémonial ? Continuera-t-il à cuisiner lui-même? Fera-t-il complètement externaliser la production de nourriture via des systèmes de livraison optimisés et ultra- efficaces? Dans les endroits où s’imaginent l’alimentation de demain, entre flexitarisme, street food, label bio et autres tendances sociologiques de fond, Silex ID a mené l’enquête.

 

C’est un monument de la philosophie classique. Dans Le Banquet, Platon fait disserter plusieurs personnages sur la notion d’amour. Nous sommes en –380 av. J-C. Les discours ont lieu au cours d’une soirée mondaine, on y mange, on y boit mais surtout : on y pense. Un banquet, c’est cela : le repas comme prétexte à la socialisation. En mangeant, les hommes, parlent. En parlant, ils se connectent dirait-on aujourd’hui. On touche ici à ce qui distingue fondamentalement l’Homme de l’animal : tandis que nous mangeons fréquemment en groupe, à table et selon un cérémonial qui fait partie de la culture, l’animal dévore dans l’optique de survivre. Il suit son instinct, sa nature profonde. Depuis l’époque de Platon, le repas a gardé la même fonction.

Pour autant, puisque notre alimentation a des conséquences sur notre évolution, la façon dont nous mangeons s’est largement transformée. Sur nos tables et dans nos cuisines, de nouveaux instruments, des techniques modernes de cuisson et des aliments du bout du monde ont fait irruption. Aujourd’hui, dans les pays développés et pour la première fois dans l’histoire de l’humanité, trouver à manger n’est plus un défi : on vend de la nourriture à profusion, les produits « exotiques » ou de fête sont disponibles toute l’année. L’Homme évolue donc, tout comme son rapport à l’alimentation. C’est ainsi toute notre assiette qu’il faut repenser autour de notions façonnées par l’hédonisme, le beau (lointain synonyme du #foodporn) mais aussi par le rythme de vie effréné de nos sociétés modernes. Sans surprise, dans nos assiettes, dans nos restaurants, le futur est déjà en marche.

 

Food 3

France vs. Etats-Unis 

12h30, au cœur de Manhattan. Raphaël est trader. Depuis le début de la journée, il n’a pas décollé les yeux des trois écrans qui lui font face. Sur son ordinateur, des chiffres défilent frénétiquement, cotations, ordres d’achat et de vente. Autour de lui, ses collègues s’affairent: le stress est à son comble et le rythme effréné. À mille lieues des coutumes françaises de son enfance, le repas de ce jeune expatrié prend rarement la forme d’un repas à table, avec nappe à carreaux, plats en sauce et couverts en argent.

Il raconte : « Au déjeuner, je n’ai généralement que vingt à trente minutes pour manger, à peine le temps de sortir acheter un sandwich ou une salade. La plupart du temps, je déjeune donc sur le pouce, devant mon ordinateur. L’entreprise met à disposition de ses employés un service de livraison de plats préparés variés. On peut commander de tout: sushis, pizzas, burgers, plats préparés. Le matin, en arrivant à notre poste, nous choisissons ce que nous voulons manger. La livraison se fait dans le courant de la matinée. Il n’y a ensuite plus qu’à aller chercher notre paquet, à l’heure du déjeuner, dans un distributeur situé dans la cuisine de la société ». Une expérience qui illustre parfaitement l’écart entre la pratique américaine du repas et notre conception française.

De Bordeaux à Paris, pas de doute: manger est un acte collectif et communiel qui répond à une logique judéo-chrétienne perpétuée, au fil des siècles, avec style. Rappelant l’épisode biblique de La Cène, cette action s’articule autour de la notion de partage. En se réunissant, on entretient nos liens familiaux, amicaux, professionnels, on fait corps. On partage le pain qui possède un rôle symbolique fort (le fruit du labeur et/ou le corps du Christ), on boit le vin (sang du Christ et breuvage fédérateur). Ainsi, dans nos contrées, l’acte de manger est fortement influencé par le sacré. Le modèle français du repas (qui s’étend peu ou prou à toute l’Europe si l’on omet les particularismes locaux) possède ses propres règles. Il s’envisage ainsi sur un temps long (par opposition au fast food) et comporte généralement un ordre bien précis (l’entrée, le plat de résistance, la note sucrée). Nettement moins codifiée, la logique américaine s’envisage selon une autre logique. Comme le soulignent les travaux du sociologue Claude Fischler, outre-Atlantique le fait de manger n’a aucun mal à s’envisager de façon égoïste. Lorsqu’il se prend en groupe, le repas constitue fréquemment un « contrat entre plusieurs volontés individuelles ». Dans ce dernier cas de figure, pour écarter les difficultés qu’il pourrait faire surgir (tabous ou interdits alimentaires notamment), on se renseigne, on négocie. Bref, on dépouille le repas riche et festif de son allure de banquet pour revenir à l’essentiel : se nourrir, si possible le plus efficacement possible. Sans surprise et puisqu’il est moins exigeant, c’est ce modèle qui tend à s’imposer autour du globe, celui d’un repas à la carte, a minima et généralement plus bref qu’en France.

Moins hédoniste mais plus efficace, c’est bien la pratique américaine qui devrait, selon les projections, triompher dans les années à venir. Pour preuve, cette étude publiée en 2011 par le groupe de protection sociale Malakoff Médéric sur le repas en entreprise. On y apprend notamment que « l’intensification des rythmes de travail a eu raison de cette coupure traditionnelle, dont la longueur s’est réduite comme peau de chagrin ces vingt dernières années ». Alors que les salariés français s’arrêtaient plus d’une heure et demie pour se sustenter dans les années 1990, ils ne consacrent désormais plus que 22 minutes, en moyenne, à ce rituel. Un véritable changement de paradigme aux conséquences lourdes.

 

Food 1

Food culture

Pourtant, la résistance s’organise dans nos assiettes ! Créé en 1989, le mouvement Slow Food promet un modèle alternatif et flâneur. Il envisage un monde où chacun aura « accès à une nourriture bonne pour lui, pour ceux qui la produisent, et pour la planète ». Un modèle qui séduit puisque Slow Food est aujourd’hui une véritable organisation internationale qui revendique 100 000 membres rattachés à 1 500 antennes locales. Les Français restent quant à eux très attachés à leur tradition gastronomique pluriséculaire. Soucieux de l’institutionnaliser, ils ont mis en œuvre un lobbying intense au plus haut sommet de l’État et auprès de l’Unesco pour inscrire « le repas gastronomique des Français» au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Élément d’identification culturelle pérenne dans un monde où tout bouge sans cesse, le bien manger tricolore est ainsi choyé comme un trésor national. Depuis plusieurs années il opère même un grand retour. Les raisons du come-back de la « french cuisine » ? Elles sont au moins de deux natures. Il y a d’abord la certitude que l’on a collectivement mal et trop mangé durant de longues années. Plats préparés, surconsommation de sodas, de sel et de sucres : avant de reconquérir leur patrimoine gastronomique, les Français l’ont longtemps laissé en friche.

Vers une alimentation plus saine

Et cela a eu des conséquences terribles en matière de santé publique. Selon l’enquête l’ObEpi-Roche menée en 2012, on estime le nombre d’adultes obèses en France à 6,9 millions. Des résultats préoccupants que l’État tente régulièrement d’infléchir, notamment avec les campagnes Manger-Bouger ou encore l’hyper-médiatisé « 5 fruits et légumes par jour ». C’est aussi certainement parce qu’ils observent avec crainte les scandales en pagaille qui secouent l’industrie agro-alimentaire (vache folle, OGM, scandale de la viande de cheval retrouvée dans les plats préparés) que les Français partent à la reconquête d’une alimentation plus saine. Ses caractéristiques: une appétence pour le local, un respect retrouvé du cycle des saisons et la promotion de l’agriculture biologique et des labels (AOC, Label Rouge). Pour le dire sans ambages, les consommateurs ont envie de mieux manger. Partout, ces derniers cherchent les moyens de réaliser ce souhait. Et pour ce faire, ils sont bien aidés par la nouvelle vague de chefs et le mouvement «foodie» qui ont conjointement œuvré pour replacer la cuisine au cœur de la tendance.

De Londres à Tokyo en passant par Tel-Aviv, le mouvement est aujourd’hui global comme nous l’explique Olivier Joyard, réalisateur du documentaire L’Amour Food diffusé sur Canal +: « Comme en matière de pop culture, les nouveaux chefs forment une avant-garde. Ils organisent la contre-culture, essaient d’essaimer leurs principes dans la société. Leur message commun est clair : aujourd’hui, on ne peut plus se permettre de mettre n’importe quoi dans nos ventres. Cela relève d’une éthique sociale, comme une réaction aux dérives passées. C’est notamment le discours d’un Bertand Grébaut, chef du Septime ». Et Joyard de continuer: « L’avant-garde doit bousculer. Elle doit proposer un modèle alternatif. Son message est le suivant : se réapproprier l’assiette et tout ce qui lui est connexe, du tri des déchets en cuisine au recours aux petits producteurs. L’idée est de montrer que l’assiette est le produit final dans la chaîne de production. » Et pas simplement un objet éphémère créé pour engendrer des likes sur Instagram serait-on tenté de rajouter.

To meat or not to meat

Dans cette quête du « mieux manger », un débat en particulier déchaîne les passions, celui autour de la consommation de viande. Depuis vingt ans, pas moins de 800 études sur les méfaits de la consommation de viande rouge et de charcuterie ont été publiées. Compilés par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), leurs enseignements sont clairs: consommés trop régulièrement, cochonnaille et autres pavés de rumsteack augmentent le risque de cancers. En dépit de la levée de boucliers logique dans un pays où la chair animale constitue, selon le sociologue Jean-Pierre Poulain, « le produit central de notre modèle alimentaire » les consommateurs modifient peu à peu leurs habitudes. Plutôt qu’un gros volume de viande de mauvaise qualité, on privilégie désormais des rations plus maigres mais aux meilleures propriétés. Les consommateurs redécouvrent également le chemin des boucheries artisanales du cœur des villes. C’est ce que l’on appelle le flexitarisme. Une tendance confirmée par les chiffres du Monde.

« Pour la première fois depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale » rapporte le quotidien, « le volume des achats de viande de bœuf commence à baisser».

À cette nouvelle façon d’envisager notre rapport à la viande s’ajoute l’argument moral, imparable, celui de la souffrance animale. On le sait, malgré les techniques modernes d’abattage, la consommation de viande à travers la planète engendre un massacre à grande échelle. Un scandale dénoncé par de nombreux intellectuels à l’instar de l’écrivain américain Jonathan Safran Foer dans son essai Faut-il manger les animaux ?. On y mesure notamment l’impact de nos appétits carnivores sur l’environnement. Il faut environ 7 kilos de céréales pour produire 1 kilo de viande… Tout cela nous pousse à nous interroger : pour demain, quel repas ? Les tendances évoquées plus haut devraient se confirmer. Si elle ne disparaîtra pas totalement de nos assiettes, la viande promet d’être un produit dont on se passera volontiers, substitué par d’autres aliments ou d’autres sources de protéines. Si certains sont en cours de développement dans les laboratoires, d’autres sont d’ores et déjà disponibles dans la nature (et en grande surface), à l’image des insectes commercialisés depuis 2014, par la chaîne Carrefour, en Belgique.

 

Luz-Verde_max1024x768

Manger vite et bien

S’accompagnant d’une demande croissante de qualité (« Quick and Healthy »), le triomphe du repas rapide devrait se confirmer mais également monter en gamme. Nous découvrirons ainsi qu’avoir moins de temps pour manger ne signifie pas devoir mécaniquement recourir à la malbouffe. En dépit du triomphe des kebabs et autres chaînes de fast-food dans les zones urbaines, les chiffres prouvent dès aujourd’hui combien les Français plébiscitent les petits plats préparés à la maison ou les boulangeries pour se sustenter. Manger vite et mieux, c’est aujourd’hui le défi relevé par le mouvement Street Food, en plein essor. Du Fish & Chips frit dans une huile bio au burger made in France concocté par Big Fernand, les nouveaux chefs ont su sortir des restaurants pour convaincre l’homme de la rue. Mieux, sous la pression des consommateurs citoyens, les « consom’acteurs », le mouvement a su allier qualité des produits et impératifs de la vie quotidienne. Pour en avoir le cœur net, nous avons interrogé Mina Soundiram, journaliste à L’Express et spécialiste de la Street Food. Pour elle, pas de doute, la Street Food constitue un allié du mieux manger: « Du chef étoilé au dernier spot street food, en passant même par McDo, les consommateurs recherchent de la transparence et de l’éthique. Du coup, la street food s’oriente vers ce concept un peu malgré elle. Cela prendra par exemple la forme d’un burger avec un pain signé Gontran Cherrier et une viande labellisée, un cheddar des fermes du Somerset en Angleterre. Chaque produit est ultra sourcé. En tant que streetfoodista, je découvre chaque semaine de superbes initiatives, de beaux projets emmenés par des gens passionnés soucieux non seulement de l’environnement mais aussi de l’assiette. »

Et Mina Soundiram de poursuivre : « La Street Food est plus qu’un phénomène, je dirais que c’est une tendance de fond, pas un simple effet de mode. À terme, on croisera beaucoup plus de food trucks dans les rues et j’espère que l’on arrivera à développer en France le concept des markets londoniens qui prennent la forme de foodcourts – des aires de restauration – à ciel ouvert. Ceux-ci rassemblent dans un même lieu toutes sortes de personnes, des passionnés jusqu’aux agriculteurs ».

 

Et en 2116 ?

Manger mieux, plus vite et plus sain, manger moins de viande, manger bio, manger local… Tout cela, c’est l’avenir proche. Mais puisque, chez Silex ID, nous aimons la prospective, essayons d’imaginer un futur lointain dans lequel les hommes mangeraient encore mieux. Quelle forme cela pourrait-il bien prendre ? Peut- être celle qui suit: dans un siècle, libérés de leurs obligations professionnelles et des soucis matériels grâce aux robots qui les assisteraient au quotidien, les hommes auraient plus de temps à consacrer à leurs loisirs. Comment occuper cette douce oisiveté ? En prenant, par exemple, le temps de cultiver des légumes, chez soi, sur le toit de son immeuble, ou encore dans les jardins et potagers collectifs qui seront autant de parties intégrantes de la ville du futur. En 2116, l’Homme mettra un point d’honneur à se consacrer à la confection de ses repas. Accompagné dans ses tâches quotidiennes par l’Intelligence Artificielle, dans un monde qui ressemblera plus ou moins à celui dépeint dans le film Her, il aura accès aux gastronomies du monde entier, cuisinera des aliments du futur et fera revivre des variétés de légumes que l’on pensait jadis disparues ou oubliées. Ce faisant, il adoptera l’adage prêté à l’anthropologue Claude Lévi-Strauss : « Un aliment n’est pas seulement bon à manger, il est aussi bon à penser ».

 

Food 4

 

Laurent David-Samama

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail
AUTHOR

Silex ID

All stories by: Silex ID